不同酵母对板栗酒发酵特性和理化特性的影响 板栗在我国种植广泛

板栗在我国种植广泛，不同其果实富含淀粉、酵母蛋白质、对板脂肪、栗酒维生素及Ca、发酵Fe、特性Sn等矿物质，和理化特具有补肾、影响健脾、不同防癌功能，酵母对高血压、对板冠心病、栗酒动脉硬化患者有显著调养功效。发酵开发板栗果酒，特性不仅可为酒类市场提供一个新的和理化特果酒品种，满足消费者需求，而且对促进山区的经济发展，加快板栗产业化，提高板栗的经济价值和附加值均有重要的意义。

板栗果酒虽然营养丰富，但口味质地欠佳，在国内外市场较少见。目前，针对板栗其他方面已经有了比较完善的研究，如在酿造工艺方面已经有了较完整的工艺流程，在发酵及挥发性香气成分上一些学者提出了相关分析与研究。还有一些板栗功能性饮料已投入市场。但是在板栗果酒的研究上较薄弱，品质口感亟待改善。因此本实验基于邵伟、熊泽等学者提出的工艺流程略作改动，在板栗果酒的制作过程中分别加入安琪葡萄酒活性干酵母RV002、安琪白酒曲、安琪酿造复合功能菌甜酒曲、安琪酿酒曲和安琪黄酒专用这5种不同的酵母及酒曲，研究其对发酵特性及理化特性的影响，选出最优酵母品种或酒曲，从而提高板栗果酒品质，弥补不同酵母对板栗果酒品质影响相关研究的欠缺，以期为后续研究和生产提供理论指导。

1材料与方法

1.1材料与试剂

饱满质量优良的板栗、白砂糖：信阳市沃尔玛超市；安琪葡萄酒活性干酵母RV002、安琪白酒曲、安琪酿造复合功能菌甜酒曲、安琪酿酒曲、安琪黄酒专用酵母：安琪酵母股份有限公司；偏重亚硫酸钾、柠檬酸、糖化酶、糊化酶、果胶酶（分析级）：上海国药化学试剂集团公司。

1.2设备

电热恒温水浴锅（上海力辰科技公司）；电子天平（浙江万特仪器设备厂）；PHS-3C酸度计（上海蓝凯仪器仪表有限公司）；酒精比重计(河北安晨仪表厂)；发酵培养箱（福意联企业有限公司）；PAL-1手持糖度折光计（深州市雅戈科技有限公司）；TGL-16G台式高速冷冻离心机（江苏常州实验仪器之家）；超净工作台（华正邦悦环保工程有限公司）；榨汁机（九阳）；板栗剥壳机（儒源机械有限公司）。

1.3工艺流程

本实验以板栗为原料，采用液态发酵法生产板栗果酒，发酵期间连续测糖度、酸度及酒精度，流程见图1:

1.4理化指标检测及感官评审方法

糖度：用直接滴定法进行测定；酸度：指示剂法进行测定；酒精度：参考GB/T15038-2006，采用酒精计法；感官审评方法：请3位果酒相关性研究的导师及6位学生进行观察品鉴点评，对板栗果酒的口感和内质包括色泽、香气、口感和质地4个指标进行评定，采用百分制的得分方式，感官品质总分=色泽×25%+香味得分×20%+口感得分×30%+质地得分×25%，感官评分标准如表1所示。

 
2结果与分析

2.1发酵期间不同酵母及酒曲对板栗果酒糖度的影响

糖度是判断发酵情况的指标之一，总糖量恒定时，残糖量越低发酵越完全。通常，果酒发酵残糖量低于3g·L^-1时，即可判断酒精发酵结束，若残糖量高于3g·L^-1时发酵终止则认为发酵异常终止。由图2可看出，随着时间增加，糖度逐渐降低，在前5d主发酵阶段大幅度下降，至6d发酵时期开始，下降曲线趋于平缓。发酵进行到第10d后，5个实验组糖度均已降至3g·L^-1以下，并随时间推移，糖度未发生变化，表明发酵已结束，其中，添加白酒曲的板栗果酒糖度为2.8g·L^-1，。由糖度变化曲线的差异可看出，添加的5种酵母和酒曲对果酒糖度影响是不同的，其中在果酒中加入白酒曲糖度下降最快，糖度最低降至1.5g·L^-1。

2.2发酵期间不同酵母及酒曲对板栗果酒酸度的影响

由图3可看出，板栗果酒发酵期间，酸度随时间呈整体下降趋势，未出现发酵停滞，且在发酵进行第10d时5组板栗果酒酸度除加入葡萄酒活性干酵母的一组外均在2.5g·L^-1左右，不再变化。其中，添加白酒曲的板栗果酒酸度较其他4种下降最快，酸度降至最低为2.5g·L^-1，下降百分比为69%，酿酒曲次之为68%，葡萄酒活性干酵母下降百分比最低为56%。

3结论

在板栗果酒中加入不同酵母和酒曲，其发酵都无异常，无停滞情况发生，酒精度也都能达到果酒酒精度要求，但经本实验可知不同酵母和酒曲对板栗果酒品质的影响差异明显，在发酵过程中，加入酒曲的果酒糖酸变化最快，且酒精度较高，感官评价评分也较高，推测由于板栗中富含淀粉蛋白质脂肪等物质，酒曲较酵母来说对其分解较好，故对板栗果酒发酵较适宜。综合几种酒曲在理化特性和感官特性上的对比，可得出板栗果酒适合加入酒曲，且白酒曲是最佳的选择，酒精度达到16%vol，糖度和酸度分别为2.8g·L^-1和2.5g·L^-1。

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