甲基纤维素在肉制品中的应用研究（二） 蒸煮78℃至中心温度72℃

（7）盐溶性蛋白-甲基纤维素SSMP-MC混合凝胶的甲基制备

配置肌纤维蛋白提取液,其中氯化钠浓度为0.6mol/L(3.51%),复合磷酸盐0.35%；将新鲜肉糜和提取液按1:4混合、搅拌,素肉49℃左右提取24h,然后用高速冷冻离心机离心,操作条件为4℃,12900r/min,20min。弃去沉淀，制品中将上清液过滤,应用研究即为肌纤维蛋白。蛋白含量为6.5%左右,甲基pH值=6.75制备盐溶性蛋白SSMP,然后按照不同比例将其与甲基纤维素水合液预混,90℃加热30min,4℃静置过夜从而得到凝胶样品。

（8）烤肠的素肉制备

原料：鸡胸肉100g、鸡皮20g、制品中猪碎肉100g、应用研究玉米变性淀粉10g、甲基组织蛋白12.5g、素肉大豆分离蛋白12.5g、制品中玉米淀粉15g、应用研究食盐5.8g、甲基白糖21g、素肉味精2.3g、制品中复合磷酸盐1.0g、八角粉0.12g、复合宝调味料2.0g、白胡椒粉0.2g、亚硝酸盐0.01g、膏状香精2.5g、粉末香精0.35g、冰水100g；甲基纤维素A4M分别添加0、1.2.2.0/kg3.2.4.0.5.0g。

工艺：将原料肉去除大的筋膜,淤血等杂质,用绞肉机通过6mm孔板,其中鸡皮通过3mm孔板备用；按照一定的顺序,依次将亚硝酸盐、复合磷酸盐、食盐等调味料,甲基纤维素、蛋白粉和变性淀粉溶于冰水中,充分搅拌确保完全溶解,避免结团；然后将绞制好的肉馅放入配好的料液中充分的搅拌,直至形成均一粘稠的肉馅；用Φ22胶原蛋白肠衣灌装打结后进入熟化工序,热加工工艺：干燥65℃、15min；蒸煮78℃至中心温度72℃；干燥65℃、15min,最后散热冷却测试。

（9）重组牛排的制备

重组牛排是用大块牛肉经修整、注射、滚揉、成型、速冻、切片、包装后制备的一种高性价比、风味多样化的新型肉制品,近年来深受人们的喜爱,主要工艺如图1所示。

原料：牛外脊肉67.0kg、复合磷酸盐0.43kg、小苏打0.1kg、异抗坏血酸钠0.03kg、食盐0.5kg、牛肉精粉0.1kg、白砂糖0.27kg、酱油0.27kg、牛肉浸膏0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、木薯变性淀粉1.1kg、冰水50.0kg；甲基纤维素A4C分别为0、0.35、0.6、1.0kg。

（10）烤肠蒸煮损失和牛排热加工损失、冻融损失的计算

选取部分烤肠,热加工前称取重量计A,按照相应的热加工工艺熟化后,称取重量计B,则烤肠蒸煮损失=[(热加工的重量A-热加工后的重量B)/热加工前的重量A]×100%。

烤肠蒸煮损失CL=[(A-B)/A]×100%(2)

选取同样大小的牛排,热加工前称取重量计A,160℃油煎90s后,称取重量计为B,则牛排热加工损失=[(热加工的重量A-热加工后的重量B)/热加工前的重量A]×100%

牛排热加工损失CL=[(A-B)/A]×100%(3)

选取原料：牛外脊肉67.0kg、复合磷酸盐0.43kg、小苏打0.1kg、异抗坏血酸钠0.03kg、食盐0.5kg、牛肉精粉0.1kg、白砂糖0.27kg、酱油0.27kg、牛肉浸膏0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、木薯变性淀粉1.1kg、冰水50.0kg；甲基纤维素A4C分别为0、0.35、0.6、1.0kg的方法制作的牛排各3块,分别称取其重量并计为N,在-18℃的冰箱中冷冻24h后,然后取出在室温下自然解冻,待牛排完全解冻后,去除析出的水分,然后用吸纸擦去牛排表面多余的水分,然后再分别称取此时牛排的重量,并计为M,各组3块牛排均取平均值。则：

牛排冻融损失=[(N-M)/N]×100%(4)

（11）烤肠和牛排质构的测定

肉制品的质构性质一般也使用质构仪中的全质构分析进行测定。样品处理和参数设定分别如下。

参数设定：TPA模式；

Trigger,5g；

Deformation,5.0mm；

Speed,10mm/s；

转子,TA-P-KIT2刀片型探头。

样品处理：香肠采用整根测试,分别选取低温冷却状态下和高温烤制状态下同样规格的样品进行测试；低温条件,4℃保存12h；高温条件,台烤机160℃烤制30min后进行测试；重组牛排采用整片测试,按照同样的热加工工艺,160℃油煎60s后,切取大小为3cm×3cm的小块,用质构仪测定。

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