不同厌氧时间对绿茶和红茶加工品质的影响（三） 厌氧随厌氧时间延长

2.4.2 厌氧时间对红茶工艺茶叶主要品质成分影响

红茶工艺茶叶的不同主要品质成分变化趋势与绿茶工艺茶叶相同，由表7可知，厌氧随厌氧时间延长，时间福鼎大白茶、对绿的影黄金芽和白叶1号的茶和茶多酚含量均有不同程度降低，厌氧时间达8h，红茶3种茶叶茶多酚含量分别较对照样降低了8.25％、加工13.48％和9.89％；氨基酸含量均呈显著上升趋势，品质厌氧时间达8h时，不同氨基酸含量分别为2.32％、厌氧4.66％和4.13％，时间与对照样含量相比，对绿的影分别提升了7.41％、茶和2.64％和7.27％；咖啡碱总含量变化不大；水浸出物含量呈下降趋势。红茶

2.5 茶叶主要品质成分与GABA的加工相关性分析

Pearson相关性分析结果如表8所示，在厌氧0～8h内，绿茶和红茶两种工艺茶叶的主要品质成分与GABA存在不同程度的相关性。其相关性大小总体均表现为，氨基酸＞茶多酚＞水浸出物＞咖啡碱，GABA与氨基酸的相关性最大，与茶多酚和水浸出物大体上呈极显著负相关性，与咖啡碱的相关性不显著。绿茶工艺中，福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的氨基酸含量与其GABA富集含量的相关性大小依次为黄金芽（R＝0.986）＞白叶1号（R＝0.878）＞福鼎大白茶（R＝0.852）；在红茶工艺中依次为黄金芽（R＝0.936）＞白叶1号（R＝0.933）＞福鼎大白茶（R＝0.794）。结合2.2节理化分析结果可知，在相同厌氧时间内，3种茶叶的氨基酸和GABA含量大小均呈现为黄金芽＞白叶1号＞福鼎大白茶，茶叶GABA富集量与氨基酸含量成正比，与相关性分析结果一致，由此表明氨基酸含量高的茶树品种，其GABA的富集效果较好，茶树品种与GABA增长相关性强弱依次为黄金芽，白叶1号，福鼎大白茶。

3 讨论与结论

本试验发现厌氧时间过长，绿茶工艺茶叶容易产生熟闷味，青涩味重，且会产生红梗；红茶工艺茶叶容易产生闷味、青气味变重且叶底色泽欠匀，导致厌氧茶样的综合品质低于其对照样，该结果与沈强等的研究结果一致。

通过比较3个不同品种茶叶在厌氧过程中的内含品质成分变化情况，发现不同氨基酸含量的茶叶与其GABA的富集效果具有一定相关性，结合理化分析和相关性分析可知，在相同厌氧时间内，氨基酸含量高的茶叶其GABA的富集效果较好，该结果与廖明星等的研究结果一致。比如在绿茶和红茶工艺下，黄金芽的GABA含量最高，分别达2.64、2.69mg·g-1，高于其他两个品种茶叶。

不同厌氧方式GABA的富集效果不同，吴春兰等通过重复2次真空处理3h，增氧摊放2h，茶叶GABA含量达到GABA茶（1.5mg·g^-1）标准。本试验采用连续厌氧的方式，厌氧时间大于2h以上，有G23（1.56mg·g^-1）、G24（2.64mg·g^-1）、G34（2.07mg·g^-1）、B23（1.67mg·g^-1）、B24（2.69mg·g^-1）、B34（2.24mg·g^-1）等样品达GABA茶标准。在相同厌氧时间和原料的基础上，本试验茶样G14与毛清黎等所测定茶样的GABA增加倍数相差较大，分别为41.7倍和6.65倍，可能是采样季节和工艺存在差异。据Wu等研究表明，尽管厌氧处理具有明显的GABA富集效应，但长时间厌氧处理易造成茶叶品质和口感变化。根据本试验所设定的厌氧条件参数，若只注重茶叶中GABA的富集效果，认为采用连续厌氧时间为8h为最佳；若同时注重茶叶的感官品质以及GABA富集效果，在实际加工过程中，可适当缩短厌氧时间。
在绿茶、红茶工艺下，随厌氧时间延长，福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的GABA含量均呈现极显著增加趋势，游离氨基酸含量显著增加，茶多酚和水浸出物含量呈下降趋势，咖啡碱总含量变化较小；相同厌氧时间内，红茶工艺茶叶GABA富集量显著高于绿茶工艺茶叶；氨基酸含量较高的茶树品种，其GABA的富集效果较好。结果表明采用一芽二叶的鲜叶，在真空度为0.09Mpa，连续厌氧4h，厌氧温度为25℃的条件下，分别结合杀青锅温为180℃，投叶量为300g，杀青时间为2min的绿茶工艺和发酵温度为28℃，湿度为90％，发酵时间为4h的红茶工艺，所制得的绿茶清香浓郁、滋味清爽，红茶香气高长、滋味醇厚，综合品质最佳，且达GABA茶标准。

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